关键词:
筠连红茶
产地
代谢组
理化品质
感官评价
摘要:
以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别对非挥发性成分和挥发性成分进行鉴定,并结合热图、主成分分析和偏最小二乘判别分析等多变量分析,区分不同产地筠连红茶关键化合物。结果表明,来自银星村的样品的感官评审得分最高,含水率和茶多酚最低,水浸出物最高,主要表现为汤色红艳明亮,具有甜香、花果香,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩多芽。采用UPLC-QTOF-MS筛选出50种的差异代谢物,可作为区分3个不同产地筠连红茶的潜在标志化合物,大多数糖苷类化合物、部分氨基酸类和有机酸类在银星村中显著积累,大部分的黄酮类和儿茶素化合物在冒鼓村中含量较高。SPME-GC-MS结果表明筠连红茶中含量较高的有芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮,均表现出花果香和甜香味,可作为香气特征成分,并筛选出17种差异化合物,可作为区分不同产地筠连红茶的潜在标记挥发性化合物,大多数差异挥发性代谢物均在银星村样品中含量较高,呈现显著的花香和果香。本研究为筠连红茶的质量控制提供理论基础,同时可为进一步探索筠连红茶关键化学成分和香气成分形成机制奠定基础。