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菜肴创新与制作

丛 书 名:职业教育烹饪专业教材

版本说明:1

作     者:唐博 陈应 韦昔奇 

I S B N:(纸本) 9787568924566 

出 版 社:重庆大学出版社 

出 版 年:2021年

页      数:155页页

主 题 词:中式菜肴 

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

摘      要:本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识;阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用;介绍原料初步处理的方式、方法,以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键,并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明,方便查阅参考。本书重视理论与实践的统一,既有传统烹调工艺的阐述,又有创新烹调方法及菜式的介绍,力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

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