4种可食性纤维素薄膜的表征及其在羊肉保鲜的应用研究

作     者：王晗 饶伟丽 张志胜 WANG Han;RAO Weili;ZHANG Zhisheng

作者机构：河北农业大学食品科技学院河北保定071001 

出 版 物：《河北农业大学学报》 (Journal of Hebei Agricultural University)

年 卷 期：2021年第44卷第1期

页      面：107-113页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项(HBCT2018140203) 河北省研究生创新资助项目(CXZZBS2018120) 纳米纤维素稳定Pickering乳液替代脂肪制备低脂肉制品关键技术研究与示范(20327116D) 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室开放课题(S2020KFKT-07) 

主　　题：可食性纤维素膜 聚乙烯保鲜膜 羊肉 保鲜 

摘      要：为筛选适用于冷藏羊肉保鲜的可食性薄膜中纤维素的种类,将可食性纤维素薄膜应用于冷藏羊肉的保鲜中,比较了羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基纤维素(HPC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)4种可食性纤维素薄膜与日常使用的市售聚乙烯(PE)保鲜膜的机械性能、氧气透过率、透光率等指标;探究了5种薄膜保鲜冷藏羊肉的pH值、TVB-N、滴水损失的变化。试验结果表明:CMC胶液粘度适中;CMC、PE薄膜感官评价较好,透光率较高;CMC薄膜水溶性、抗拉强度、断裂伸长率、阻气性优于其他几种薄膜。应用于冷藏羊肉中,PE薄膜效果较差,肉样发生酸败,CMC、HPMC效果较好,有效延缓了pH值、TVB-N和滴水损失的升高,保鲜期为11 d,提高了50%。