干燥方式对预熟化薏米品质影响

作     者：张智超 李学进 孙军涛 郅文莉 ZHANG Zhi-chao;LI Xue-jin;SUN Jun-tao;ZHI Wen-li

作者机构：河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室许昌学院河南许昌461000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2021年第34卷第4期

页      面：18-22,26页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省重点研发与推广专项(192102110105) 许昌市校地合作专项项目(2017) 许昌学院横向科研项目(2017HX015) 河南省高等学校大学生创新训练项目(202010480021) 

主　　题：薏米 预熟化 鼓风干燥 微波干燥 真空冷冻干燥 

摘      要：对预熟化薏米的鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥工艺进行优化,研究干燥方式对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度85℃、干燥时间140 min、物料厚度0.5 cm;微波干燥最佳工艺条件为微波功率539 W、干燥时间5 min、物料厚度3.0 cm;真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度-49℃、干燥时间5 h、物料厚度2.5 cm。与原料薏米相比,鼓风干燥和微波干燥制备的预熟化薏米的脂肪和蛋白质含量略有升高,而真空冷冻干燥样品的蛋白质含量有所降低,脂肪含量有所升高。沸水中加热15 min,焖煮5 min后,鼓风干燥和真空冷冻干燥预熟化薏米的硬度明显降低,能与小米共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持薏米的色泽。