两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

作     者：吴燕燕 陶文斌 赵娜 陈茜 暴伊芮 赵永强 王悦齐 WU Yanyan;TAO Wenbin;ZHAO Na;CHEN Qian;BAO Yirui;ZHAO Yongqiang;WANG Yueqi

作者机构：中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306 大连周水子机场海关辽宁大连116033 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第10期

页      面：295-302页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2019YFD0901903) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47) 广东省基础与应用基础研究基金(2019A1515111158) 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2020TD69) 

主　　题：低钠咸味剂 大黄鱼片 贮藏温度 包装方式 品质 

摘      要：为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%)和低钠咸味剂B(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%)分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与-3℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在-3℃贮藏的品质变化速率均低于4℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在-3℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。