沙棘饼干的配方优化及货架期预测

作     者：崔立柱 付依依 刘士伟 夏凯 谭志超 王永霞 CUI Lizhu;FU Yiyi;LIU Shiwei;XIA Kai;TAN Zhichao;WANG Yongxia

作者机构：河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 张北宝得康食品有限公司河北张家口076450 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第46卷第4期

页      面：133-141页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河北省重点研发计划项目(19223002D) 

主　　题：沙棘果渣 饼干 模糊数学感官评价法 货架期 

摘      要：为制备品质优良且营养丰富的沙棘饼干,在普通酥性饼干配方的基础上添加沙棘粉,采用单因素试验结合响应面试验,以模糊数学感官评价得分为评判依据对其配方进行优化,同时对沙棘饼干的货架期进行预测。结果表明:沙棘果渣粉添加量、蛋液添加量、黄油添加量和白糖:木糖醇比例均对沙棘饼干品质具有显著影响(P白砂糖:木糖醇比例黄油添加量沙棘果渣添加量;最后确定沙棘饼干的最优配方为黄油添加量30 g,沙棘果渣添加量5 g,白糖:木糖醇21:9,蛋液添加量30 g。利用ASLT加速保藏方法得出其在常温条件下货架期为63 d。