基于模糊数学感官评价优化莴笋蜜饯加工工艺

作     者：赵丽丽 王旭增 史冠莹 张乐 蒋鹏飞 王赵改 ZHAO Li-li;WANG Xu-zeng;SHI Guan-ying;ZHANG Le;JIANG Peng-fei;WANG Zhao-gai

作者机构：河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450003 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第8期

页      面：127-133页

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：科技部科技伙伴计划资助(KY202002007) 河南省农业科学院新兴学科发展专项项目资助(2020XK08,2021XK01) 河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2020YQ37) 河南省科技攻关项目(212102110018) 

主　　题：莴笋 蜜饯 护色 配方优化 模糊数学感官评价 

摘      要：为解决莴笋储藏期短、淡季食品不足的缺点,以新鲜莴笋为原料加工研究了一种莴笋蔬菜蜜饯。通过单因素和正交试验设计,以色泽、口感、气味、组织形态为评价指标,采用模糊数学感官评价法优化莴笋蜜饯的最佳工艺配方。结果表明,莴笋蜜饯的最佳工艺配方为:白砂糖添加量30%、食用盐添加量0.4%、柠檬酸添加量0.6%、糖煮时间18 min,在此配方下制得的莴笋蜜饯模糊数学感官评分最高,产品色泽透亮,呈黄绿色,具有莴笋的独特滋味,酸甜适口,软硬适中,富有嚼劲。