澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

作     者：黄克昌 马尚玄 付镓榕 徐文婷 郭刚军 HUANG Ke-chang;MA Shang-xuan;FU Jia-rong;XU Wen-ting;GUO Gang-jun

作者机构：云南省热带作物科学研究所云南景洪666100 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第16期

页      面：88-95页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省重大科技专项计划(202202AE090006) 云南省热带作物科技创新体系建设专项(RF2022-14、RF2021-14、RF2020-14) 云南省盈江县澳洲坚果产业科技特派团(202104BI090004) 

主　　题：澳洲坚果乳 增稠剂 乳化剂 稳定性 制备 

摘      要：以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳。以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响。得到最优工艺:澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1∶15,乳液pH值为6.5~7.0;乳化剂为0.3%,最佳复配比例为4∶6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01%、羧甲基纤维素钠0.03%、复配瓜尔胶0.03%;最优均质工艺参数:温度65℃,压力30 MPa,均质两次。制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀。