北方寒区2龄和3龄雄性中华绒螯蟹成蟹可食率、色泽及品质比较

作     者：王世会 罗亮 张瑞 郭坤 白淑艳 覃东立 徐伟 赵志刚 WANG Shihui;LUO Liang;ZHANG Rui;GUO Kun;BAI Shuyan;QIN Dongli;XU Wei;ZHAO Zhigang

作者机构：中国水产科学研究院黑龙江水产研究所黑龙江省冷水性鱼类种质资源及增养殖重点开放实验室黑龙江哈尔滨150070 中国水产科学研究院盐碱水域渔业工程技术研究中心(哈尔滨)黑龙江哈尔滨150070 农业农村部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心(哈尔滨)黑龙江哈尔滨150070 

出 版 物：《中国水产科学》 (Journal of Fishery Sciences of China)

年 卷 期：2022年第29卷第8期

页      面：1119-1133页

核心收录：

学科分类：090801[农学-水产养殖] 0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：中国水产科学研究院基本科研业务费项目(2021XT05,2020TD56) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(HSY202008Q,HSY202110Q) 

主　　题：中华绒螯蟹 3龄蟹 色泽 脂肪酸 游离氨基酸 矿物质元素 

摘      要：为开发中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)新种质并阐述其品质特征,本研究以北方寒区2龄雄性成熟中华绒螯蟹(简称2龄蟹)为对照,探究3龄雄性成熟中华绒螯蟹(简称3龄蟹)的可食率、色泽、常规营养品质、脂肪酸、游离氨基酸和矿物质元素差异,为3龄蟹新种质开发和利用提供重要的判断依据。结果表明;9月15日2龄蟹肝胰腺指数(HSI)极显著高于3龄蟹(P0.01),而出肉率(MY)则显著低于3龄蟹(P0.05)。2龄蟹与3龄蟹相比,头胸甲和肝胰腺湿样L^(*),头胸甲和肝胰腺干样a^(*)存在显著性差异(P0.05)。2龄蟹肝胰腺中粗脂肪含量显著高于3龄蟹(P0.05),而性腺系统和肌肉中粗蛋白含量则高于3龄蟹。就脂肪酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中DHA和DHA/EPA含量均高于3龄蟹,而ARA则低于3龄蟹。肌肉中脂肪酸显著性差异项(5项)明显高于肝胰腺(1项)和性腺系统(1项)。就游离氨基酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中总必需氨基酸(ΣEFAA)、总游离氨基酸(ΣFAA)均高于3龄蟹。性腺系统中显著性差异项(6项)明显高于肝胰腺(0项)和肌肉(2项)。2龄蟹肝胰腺和性腺系统中谷氨酸(Glu)、总鲜味氨基酸(ΣTUV)高于3龄蟹,而肌肉中则低于3龄蟹。就矿物质元素而言,2龄蟹3种可食组织中Na、K、Ca、Mg和Cu元素含量均低于3龄蟹。肝胰腺中矿物质元素显著性差异项(5项)明显高于性腺系统(1项)和肌肉(2项)。综上所述,2龄蟹大部分常规营养成分、脂肪酸、游离氨基酸指标均优于3龄蟹,但可食率参数、大部分矿物质元素含量则明显低于3龄蟹。整体来看,2龄和3龄雄蟹各有优势,均具有较高的营养价值。