不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

作     者：万海伦 应晓国 赵波 张美超 龚晨辉 徐坤俐 王远会 杨泽鹏 陈广川 吴韬 唐勇 WAN Hailun;YING Xiaoguo;ZHAO Bo;ZHANG Meichao;GONG Chenhui;XU Kunli;WANG Yuanhui;YANG Zepeng;CHEN Guangchuan;WU Tao;TANG Yong

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 茂县科学技术和农业畜牧局四川阿坝州623200 成都奕阳现代食品安全技术研究中心四川成都610000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第15期

页      面：227-235页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省科技计划重点研发项目(2019C02075) 四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0022) 四川省科技创新(苗子工程)培育项目(2021082) 

主　　题：生食鱼片 解冻方式 解冻品质 

摘      要：为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。