不同真菌发酵豆渣营养品质与功能特性研究

作     者：张蒙冉 李淑英 高雅鑫 侯丽真 侯旭杰 王凤忠 Zhang Mengran;Li Shuying;Gao Yaxin;Hou Lizhen;Hou Xujie;Wang Fengzhong

作者机构：塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 喀什大学新疆喀什844000 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第8期

页      面：334-342页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家现代大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS29) 国家农产品质量安全风险评估重大专项(GJFP20200043) 

主　　题：豆渣 异黄酮 营养物质 功能成分 

摘      要：以实验室保藏的3株菌(少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、无接合孢子根霉FW-3)为发酵剂,研究其对豆渣的发酵转化能力。以接菌前未发酵的豆渣为对照,分别于48,72 h和96 h取样,分析豆渣中蛋白质、脂肪和异黄酮的代谢变化规律。结果表明:豆渣中蛋白质和脂肪含量在发酵过程中整体呈下降趋势,氨基酸和脂肪酸含量整体呈上升趋势。就豆渣蛋白质的降解能力和必须氨基酸的增量而言,少孢根霉FW-1具有较为突出的优势,对蛋白质和肽的降解率分别为12.2%和25.2%,必需氨基酸含量上升为12.3%;就豆渣脂肪的降解能力、不饱和脂肪酸和异黄酮修饰改性而言,无接合孢子根霉FW-3显示突出的优势,对豆渣脂肪的降解率高达78.0%,脂肪酸增加2.3倍,其中不饱和脂肪酸含量增加2.5倍,异黄酮由糖苷型转化为苷元型增加10.2倍。2株菌(少孢根霉FW-1、无接合孢子根霉FW-3)对豆渣的营养物质体现了较强的降解能力,对其功能成分体现了较强的转化能力,然而也显示个体差异。本研究结果对提高豆渣的靶向高附加值提供了理论依据。