西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究

作     者：胡明明 张权 吴思纷 张国文 HU Mingming;ZHANG Quan;WU Sifen;ZHANG Guowen

作者机构：江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 江西师范大学生命科学院江西南昌330022 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第22期

页      面：15-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210322) 江西省重点研发计划项目(20192ACB60005) 

主　　题：煎炸油 氧化稳定性 不饱和脂肪酸 氧化动力学 

摘      要：为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究。结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R^(2)在0.886~0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。