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内蒙古自治区呼和浩特市赛罕区大学西街235号 邮编: 010021
作者机构:江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 江西师范大学生命科学院江西南昌330022 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047
出 版 物:《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期:2022年第43卷第22期
页 面:15-22页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金:江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210322) 江西省重点研发计划项目(20192ACB60005)
摘 要:为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究。结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R^(2)在0.886~0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。