乳及乳制品中嗜冷菌的多样性及其腐败危害研究进展

作     者：许文君 孟璐 郑楠 XU Wen-Jun;MENG Lu;ZHENG Nan

作者机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室北京100193 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室北京100193 青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2023年第14卷第7期

页      面：15-21页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-IAS12) 财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS36) 农产品质量安全风险评估项目(GJFP20220304) 新疆重大科技专项(2020A01001-3-1) 

主　　题：生乳 嗜冷菌 污染 蛋白酶 脂肪酶 

摘      要：乳是一种营养丰富的物质,同时也是微生物生长繁殖的理想培养基。生乳的质量是影响乳制品产业链的关键因素,随着低温储存和冷链运输技术的发展,生乳中大部分细菌的生长受到抑制,但嗜冷菌的生长并未受到抑制,并逐步成为生乳中的优势菌。生乳在冷藏运输或储存期间,嗜冷菌依旧可以生长繁殖,其分泌的蛋白酶和脂肪酶可耐高温,经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后依旧保持活性,因此,了解嗜冷菌的多样性及其产生的酶对提高乳及乳制品质量、减少腐败和浪费具有重要作用。本文通过介绍乳及乳制品中嗜冷菌污染现状及腐败危害研究,旨在为乳及乳制品行业的风险评估提供背景信息,从源头控制嗜冷菌对生乳的浪费,保证乳及乳制品的品质。