不同加工方式下胡萝卜对小鼠溃疡性结肠炎的影响

作     者：赵明姣 钟亚东 张豪 胡婕伦 熊涛 聂少平 谢明勇 ZHAO Mingjiao;ZHONG Yadong;ZHANG Hao;HU Jielun;XIONG Tao;NIE Shaoping;XIE Mingyong

作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中加食品科学与技术联合实验室(南昌)江西南昌330047 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第23期

页      面：104-113页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金重点项目(32130082) 

主　　题：胡萝卜 加工方式 结肠炎 肠道屏障 

摘      要：溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升,传统药物治疗存在一定的局限性,通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个研究热点,而加工方式对天然食物活性的影响仍未知。因此,本实验探究3种加工方式(打浆、高温蒸煮和发酵)对胡萝卜类胡萝卜素、膳食纤维含量和类胡萝卜素生物可及性的影响,并采用葡聚糖硫酸钠建立C57BL/6J小鼠溃疡性结肠炎模型,连续14 d对小鼠进行胡萝卜(胡萝卜冻干粉添加量为5.05%,以干质量计)饮食干预,通过检测体质量变化、疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠相关指标(长度及病理情况、炎症因子含量、氧化应激水平、杯状细胞数量、紧密连接蛋白表达量和短链脂肪酸含量),综合评价不同加工方式下胡萝卜对结肠炎的影响。结果显示,与打浆胡萝卜相比,高温蒸煮和发酵处理总体显著降低了胡萝卜可溶性、不溶性和总膳食纤维含量(P0.05),显著增加了类胡萝卜素生物可及性(P0.05),发酵处理显著提高了可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例(P0.05)。与模型组相比,3种加工方式下的胡萝卜均能显著抑制结肠炎小鼠体质量的下降和DAI的增加(P0.05),降低肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6水平(P0.05),提升IL-10水平(P0.05),上调紧密连接蛋白(ZO-1、Claudin-1和Occludin)的表达(P0.05);其中高温蒸煮和发酵胡萝卜可以显著缓解小鼠结肠缩短(P0.05),减轻结肠组织病理损伤(P0.05);此外,发酵胡萝卜还可以显著抑制丙二醛的生成(P0.05),改善结肠杯状细胞减少(P0.05),提高丁酸水平(P0.05),且抑制IL-6生成的作用最强。综上,不同加工方式下胡萝卜对溃疡性结肠炎均有不同程度的缓解作用,其中发酵胡萝卜效果最佳。