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溏心卤蛋杀菌工艺优化及其贮藏期间品质变化

Sterilization Process Optimization and Quality Changes of Soft-boiled Marinated Eggs during Storage

作     者:王蒙蒙 吕晓慧 靳皓博 金永国 WANG Mengmeng;LÜXiaohui;JIN Haobo;JIN Yongguo

作者机构:华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心湖北武汉430000 

出 版 物:《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期:2024年第45卷第4期

页      面:142-150页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基  金:现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K24) 

主  题:溏心卤蛋 巴氏杀菌 工艺优化 理化指标 贮藏期 

摘      要:为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质。结果表明,杀菌温度65℃,杀菌时间20 min时,杀菌效果最佳,此时菌落总数为(0.37±0.025)×10^(3)CFU/g。贮藏实验结果表明,随着贮藏时间延长,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势。pH、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降。贮藏期为16 d时,菌落总数值达到(1.47±0.063)×10^(4)CFU/g,已超出国家标准中微生物可接受水平限量值1×10^(4)CFU/g,其贮藏期在16 d以内。综上,巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工。

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