水产品优势腐败菌及致腐潜能综述

作     者：李娜 谢晶 梅俊 Li Na;Xie Jing;Mei Jun

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海城建职业学院食品与旅游学院上海201415 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术中心上海201306 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海201306 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第1期

页      面：407-417页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：农业部海水鱼产业体系项目(CARS-47-G26) 上海市科委工程技术研究中心能力提升项目(20DZ2292200,19DZ2284000) 上海市科委地方能力建设项目(21010502100) 

主　　题：优势腐败菌 致腐潜能 水产品 

摘      要：水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律,其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势,且致腐败能力强,是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上,介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制,其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时,本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发,阐述优势腐败菌的致腐败路径,提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制,特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径,关注不同代谢路径间的交互作用,为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。