豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

作     者：谢宇希 宋雪盈 赵谋明 吴军 罗东辉 罗燕华 梁春虹 张佳男 苏国万 XIE Yuxi;SONG Xueying;ZHAO Mouming;WU Jun;LUO Donghui;LUO Yanhua;LIANG Chunhong;ZHANG Jianan;SU Guowan

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东天企生物科技有限公司广东佛山528000 广州市肽汇生物科技有限公司广东广州511458 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第1期

页      面：183-193页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32172329) 广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515010060) 佛山市科技创新团队项目(2018IT100272) 

主　　题：豌豆蛋白 美拉德反应 植物肉 风味特性 储藏稳定性 

摘      要：该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。