红薯叶饼干的研制及抗氧化活性、消化特性的研究

作     者：徐洪宇 张京京 刘晓岩 崔浩 XU Hongyu;ZHANG Jingjing;LIU Xiaoyan;CUI Hao

作者机构：吉林化工学院生物与食品工程学院吉林132022 吉林化工学院化学与制药工程学院吉林132022 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2024年第35卷第6期

页      面：24-33页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(81903528) 吉林化工学院博士启动基金项目(2016015) 吉林化工学院重大科技项目(2016013) 

主　　题：红薯叶饼干 响应面优化 模糊数学感官评价法 抗氧化活性 消化特性 

摘      要：运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,通过响应面法对红薯叶饼干的配方工艺进行优化,并对最优配方工艺条件下制作的红薯叶饼干进行体外抗氧化活性及消化特性研究。结果表明,红薯叶饼干最佳配方:白砂糖、鸡蛋液、红薯叶粉及黄油添加量分别为36.5%、14.6%、9.7%及30.6%,在此条件下,感官评分为83.2;红薯叶饼干提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力均强于普通饼干提取物,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC50值分别为0.90、3.12 mg/mL;红薯叶粉添加后,饼干的快消化淀粉含量从22.41%下降到17.76%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了5.84%和10.47%,且红薯叶饼干的体外消化率低于普通饼干,红薯叶饼干血糖指数预测值为56.35,属于中等血糖指数食品。