不同解冻方式对牛羊肉品质特性及其组织结构的影响

作     者：魏佩玲 艾斯卡尔·吐尔逊 苏热阿提·艾尔米坦 郑文新 宫平 WEI Pei-ling;AISIKAER Tuerxun;SUREATI Aiermitan;ZHENG Wen-xin;GONG Ping

作者机构：新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所新疆维吾尔自治区种羊与羊毛羊绒质量安全监督检验中心新疆乌鲁木齐830000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第8期

页      面：50-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中央引导地方科技发展专项资金项目(ZYYD2023B14) 自治区重点研发计划项目(2023B02015) 新疆畜产品质量安全重点实验室(XJXS1412) 

主　　题：牛羊肉 解冻方式 理化特性 组织结构 

摘      要：采用4℃冰箱解冻(RT)、静水解冻(HT)、盐水解冻(SWT)、超声波解冻(UWT)4种方法解冻冷冻的牛羊肉,测定解冻后牛羊肉的pH、嫩度、保水能力(解冻损失率、离心损失率和烹饪损失率)、水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、丙二醛含量、挥发性盐基氮值和总巯基含量,分析牛羊肉的肌纤维组织结构的变化并评价其品质。结果表明:SWT和RT解冻方式对牛羊肉的理化特性、保水能力、营养指标、色泽、脂质氧化及腐败变质的影响较小,其中SWT解冻方式对牛羊肉保水能力、理化特性影响最小。综合分析表明,SWT和RT解冻方式更适合解冻冷冻的牛羊肉。