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湿热处理改性淀粉的研究进展
Recent advances in heat-moisture modified starch作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2025年第51卷第1期
页 面：354-362,372页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：十四五国家重点研发计划项目(2021YFD2100903) 河南小麦产业技术体系建设专项项目(HARS-22-01-G7)
摘 要：湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响,最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用,旨在加深对湿热处理的认识,并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。
