德昂酸茶乳酸菌发酵饮料的工艺优化及品质分析

作     者：朱绍先 侯艳 刘娅 卢凤美 杨卫星 李国友 肖蓉 ZHU Shao-xian;HOU Yan;LIU Ya;LU Feng-mei;YANG Wei-xing;LI Guo-you;XIAO Rong

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 云南农业大学茶学院昆明650201 德宏芒市德凤茶业有限公司云南德宏678400 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2025年第50卷第1期

页      面：135-140页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技重大专项(202002AA100005) 云南德凤茶业有限公司合作项目(KX141721) 

主　　题：德昂酸茶 发酵饮料 发酵工艺优化 品质分析 

摘      要：该研究以德昂酸茶为原料,以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种制备德昂酸茶乳酸菌发酵饮料,利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,德昂酸茶乳酸菌发酵饮料最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量4%、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种菌液体积比1∶2、菌种接种量2.5%、37℃发酵12 h。在此优化发酵工艺条件下,德昂酸茶乳酸菌发酵饮料的感官评分为84.85分,pH值为4.01±0.01,总酸含量为(0.34±0.02)g/L,可溶性固形物含量为(4.00±0.01)%,总糖含量为(2.24±0.1)g/100 mL,茶多酚含量为(13.73±0.29)g/L,游离氨基酸含量为(36.30±0.13)mg/100 mL,微生物指标均符合国家标准GB 7101—2022《食品安全国家标准饮料》的要求。