液氮速冻方竹笋冻藏期间品质变化研究

作     者：杨金来 鲜权 梁明兰 郑炯 陈建 刘胜辉 吴良如 YANG Jinlai;XIAN Quan;LIANG Minglan;ZHENG Jiong;CHEN Jian;LIU Shenghui;WU Liangru

作者机构：国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室 福建省协同创新院竹产业(建瓯)分院 重庆市南川区林业局 西南大学食品科学学院 重庆特珍食品有限公司 

出 版 物：《南京林业大学学报(自然科学版)》 (Journal of Nanjing Forestry University(Natural Sciences Edition))

年 卷 期：2025年第49卷第1期

页      面：201-209页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技人才与专家计划(院士专家工作站)项目(202305AF150050) 贵州省特色林业产业科研项目(特林研2020-28) 浙江省基础公益研究计划(LGN22C160009) 国家林业和草原局竹子研究开发中心英才培养科研项目(ZXYC202204) 

主　　题：金佛山方竹笋 液氮速冻 冻藏 竹笋品质 

摘      要：【目的】以新鲜金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）笋为原料，采用液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术冻藏速冻方竹笋，考察贮藏过程中其硬度、色泽、营养品质和酶活的变化，旨在延长方竹笋的冻藏保鲜时间，为方竹笋液氮速冻的工业化生产与品质控制提供理论支撑。【方法】以带壳方竹笋为研究对象，经液氮速冻、真空包装得到速冻方竹笋，在0～180 d冻藏（-18℃）过程中，考察其硬度、色泽、蛋白质及氨基酸、粗纤维、总糖、脂肪、维生素C、硒等主要品质指标，分析贮藏时间对速冻方竹笋过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等酶活性的影响。【结果】冻藏时间的延长对方竹笋的硬度和色泽有一定影响，冻藏时间≥90 d时，速冻方竹笋的硬度有所增加，而速冻方竹笋的L*、a*、b*值却均有所降低。随着贮藏时间的延长，水分、蛋白质、总氨基酸、总糖、维生素C含量逐渐降低，而粗纤维的含量却逐步增高，其含量均在冻藏90～180 d时趋于稳定，整个过程中，脂肪、硒和单宁含量基本稳定。在贮藏180 d时，水分、蛋白、粗纤维、总糖、脂肪、人体必需氨基酸、维生素C、硒的质量分数分别为91.24%、2.51%、2.82%、0.93%、0.27%、552.96×10-3%、13.14×10-3%、0.785×10-6%,营养品质优良。在冻藏[0,90) d时，PAL、PPO、POD活性显著下降，在冻藏[90,180] d时，其活性较低且变化不大，对方竹笋的品质指标无显著影响。【结论】液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术实现了金佛山方竹笋保鲜保质达6个月，是一种竹笋保鲜的可行方法。