脱酰胺和磷酸化改性双孢菇蛋白质及其性质研究

作     者：崔晨露 赵勇 徐静雯 

作者机构：上海海洋大学食品学院 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海市水产品加工与保鲜工程技术研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：双孢菇蛋白 脱酰胺修饰 磷酸化修饰 理化性质 功能特性 

摘      要：以双孢菇为研究对象，利用超声辅助酸沉碱溶提取双孢菇蛋白（Agaricus bisporus protein， ABP），并进行脱酰胺和磷酸化修饰研究其理化和功能特性。研究表明，脱酰胺和磷酸化处理使蛋白质粒径变小，表面疏水性降低，游离巯基含量增加。红外光谱结果表明脱酰胺和磷酸化使蛋白质二级结构含量改变。脱酰胺和磷酸化修饰的蛋白溶解度随着pH 4～10不断增加，pH值为10时，蛋白质溶解度最高，分别为60.68%和54.85%，脱酰胺和磷酸化修饰使得蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性在不同程度上有所增加。研究旨在为改善双孢菇蛋白质的功能特性提供新的思路，为其在食品领域的应用提供理论基础。