优质稻蒸谷米品质特性研究

作     者：陈嘉馨 胡丽琴 周传名 李莉 舒傲 李蓓蕾 曹放波 黄敏 陈佳娜 

作者机构：湖南农业大学作物生理与分子生物学教育部重点实验室 湖南农业大学水稻国家工程研究中心 湖南省作物研究所 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家水稻产业技术体系项目(CARS-01) 长沙市杰出创新青年培养计划(kq2306015) 

主　　题：优质稻 蒸谷米 蒸谷处理 葡萄糖生成速率 

摘      要：为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性，本研究比较了30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性。结果表明，在稻米品质特性方面，与常规稻谷相比，蒸谷米的精米率、整精米率、蛋白质含量、消减值、峰值时间和糊化温度均显著提高；总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值均显著降低。在米饭质构特性方面，蒸谷米的内聚性和回复性显著降低，蒸煮20 min处理硬度显著升高，而蒸煮10 min处理下的硬度没有明显变化。在米饭淀粉消化特性方面，蒸谷米的葡萄糖生成速率(Glucose production rate， GPR)显著降低。相关性分析表明，GPR与硬度(r = -0.42)、直链淀粉含量(r = -0.38)、支链淀粉含量(r = 0.51)显著相关，直链淀粉含量、支链淀粉含量和硬度是影响GPR关键指标。总体而言，蒸煮10 min处理相对兼顾了口感，又可以在一定程度上降低GPR；蒸煮20 min处理是进一步降低GPR的有效方法。