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羟丙基二淀粉磷酸酯对南湾鳙鱼丸品质的影响
Effect of Hydroxypropyl Distarch Phosphate on Quality of Nanwan Bighead Fish Balls作者机构：信阳农林学院食品科学与工程学院河南信阳464000 南京师范大学食品与制药工程学院南京210023
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2025年第50卷第1期
页 面：115-119页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：河南省高等学校重点科研项目(22B550016) 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)
主 题：鱼丸 南湾鳙鱼 羟丙基二淀粉磷酸酯 凝胶特性 贮藏品质
摘 要：以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸的凝胶特性和储藏期间的品质变化为评价指标,探究羟丙基二淀粉磷酸酯对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼丸的凝胶强度和持水性显著上升(P0.05),蒸煮损失率显著下降(P0.05);随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,鱼丸的质构特性均呈先上升后下降的趋势,其中添加量为7%时鱼丸的品质最佳;在储藏期内,添加羟丙基二淀粉磷酸酯可减缓鱼丸的挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化速率。
