琯溪蜜柚未成熟果实果胶酸法提取及碱法脱酯提取研究

作     者：黄淑安 丁红霞 洪涛 杨远帆 王永兴 倪辉 HUANG Shu’an;DING Hongxia;HONG Tao;YANG Yuanfan;WANG Yongxing;NI Hui

作者机构：集美大学海洋食品与生物工程学院厦门361021 福建省食品微生物与酶工程重点实验室厦门361021 厦门市食品生物工程技术研究中心厦门361021 漳州市科技情报研究所漳州363000 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2025年第36卷第2期

页      面：71-78页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：福建省科技计划项目(2022N3011) 

主　　题：琯溪蜜柚 果胶 酸法 碱法 性质 

摘      要：为了研究琯溪蜜柚未成熟果实作为果胶生产原料的可行性,对其果胶酸法提取工艺及碱法脱酯后的果胶理化性质进行了对比研究。结果表明,优化得到琯溪蜜柚未成熟果实果胶酸法提取工艺:粉碎过80目筛、料液比1∶20 g/mL、提取时间90 min、pH值1.4、提取温度90℃,此条件下果胶提取得率为9.24%;经过碱法脱酯后,果胶提取得率为7.49%。酸法提取和碱法脱酯果胶乳化活性分别为49.85%和8.93%,乳化稳定性分别为51.05%和14.78%,持水性分别为0.86和18.02 g/g,持油性分别为5.75和6.30 g/g,酯化度分别为74.68%和48.33%,半乳糖醛酸含量分别为66.06%和55.52%。红外分析显示碱法脱酯改变了果胶的氢键及酯键结构。本研究为琯溪蜜柚及其他柑橘未成熟果实中果胶的提取利用提供参考。