不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖冷冻凝胶特性与结构的影响

作     者：孙颖 厉晓静 王一州 薛冰洁 朱崇 张甫生 

作者机构：西南大学食品科学学院 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002) 

主　　题：魔芋葡甘聚糖 冷冻凝胶 小麦淀粉 豌豆淀粉 马铃薯淀粉 特性 结构 

摘      要：为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶品质的影响，选取了小麦淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、豌豆淀粉（C型）分别与KGM进行共混，经冷冻处理制成凝胶后，比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明，小麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉均能提高纯KGM冷冻凝胶的白度，增幅分别达到34.94%、28.19%、23.11%；并且能够降低纯KGM冷冻凝胶的析水率，降幅分别达到45.95%、46.73%、47.08%。在质构特性方面，小麦淀粉/KGM复合冷冻凝胶弹性较好；马铃薯淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉浓度低于15 g/L的条件下脆性较好。豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉浓度为10 g/L时，脆性达到最大值，比对照组提高约18.81%；当淀粉浓度为15 g/L时，硬度达到最大值，比对照组提高约23.07%。综上，不同晶型淀粉对KGM冷冻凝胶的不同特性分别有着不同程度的改善作用，其中豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在外观、凝胶强度、冻融稳定性3个方面的提升效果最好，这将在一定程度上拓展KGM凝胶的开发潜力和应用范围。