铁皮石斛咀嚼片的配方优化及品质分析

作     者：张雯钰 付贤树 白雪 吴诗雯 李佳斌 俞晓平 张明洲 叶子弘 ZHANG Wenyu;FU Xianshu;BAI Xue;WU Shiwen;LI Jiabin;YU Xiaoping;ZHANG Mingzhou;YE Zihong

作者机构：中国计量大学生命科学学院浙江省生物计量及检验检疫重点实验室浙江杭州310018 杭州百晨食品有限公司浙江杭州311251 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：155-166页

核心收录：

学科分类：100702[医学-药剂学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 1006[医学-中西医结合] 100602[医学-中西医结合临床] 10[医学] 

基　　金：杭州市科技特派员专项项目(20231122t12) 

主　　题：铁皮石斛 咀嚼片 实验设计 响应面优化 溶出度 

摘      要：为探究能否利用铁皮石斛、黄精、红枣作为主料,开发出一种便于携带与食用的功能性休闲食品。本文采用最优混料实验设计(DOE)方案,以混合主料中测得的多糖、黄酮、多酚质量分数为指标确定铁皮石斛、黄精、红枣的最优配比。后采用单因素实验研究辅料对咀嚼片外观、口感、硬度以及重量差异的影响并结合响应面优化试验与多指标权重法,以综合评分为指标选取主、辅料最优配方。结果表明,铁皮石斛咀嚼片主料最优复配比例(质量分数)为铁皮石斛:黄精:红枣=35%:10%:5%,对应的多糖、黄酮和多酚总质量分数分别为159.64±0.14、79.44±0.35和78.10±0.28 mg/g;辅料部分赤藓糖醇、甘露醇和乳清蛋白质量分数比分别为13%、13%和6%。最优配方下铁皮石斛咀嚼片的产品外观评分、口感评分、硬度与重量差异分别为7.80±0.63分、7.80±0.42分、23.72±0.15 N,2.57%±0.13%,综合评分为21.87±0.83分。铁皮石斛咀嚼片物理性质评价及溶出度检测结果显示,其含水量、粘附性、弹性、咀嚼性分别为2.23%±0.92%、12.75±0.54 mJ、7.08±0.58 mm、0.41±0.67 mJ,且在60 min时累计溶出度达79.80%±0.75%。由铁皮石斛、黄精、红枣为原料制得的咀嚼片有效成分含量高,感官评价好,易于溶出。