海带全粉对鲢鱼糜凝胶理化、流变特性及蛋白结构的影响

作     者：周凤超 江文婷 田韩 罗维 张晓兰 王佳祯 梁杰 项雷文 汪少芸 蔡茜茜 吴其明 林鸿来 ZHOU Fengchao;JIANG Wenting;TIAN Han;LUO Wei;ZHANG Xiaolan;WANG Jiazhen;LIANG Jie;XIANG Leiwen;WANG Shaoyun;CAI Xixi;WU Qiming;LIN Honglai

作者机构：莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室生态信息图谱福建省高校重点实验室福建莆田351100 福建省-印尼海洋食品联合研发中心福建技术师范学院福建福州350030 福州大学食品与海洋生物资源研究所福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福建省亚明食品有限公司福建莆田351100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：50-58页

核心收录：

学科分类：0907[农学-林学] 090705[农学-野生动植物保护与利用] 09[农学] 

基　　金：福建省-印尼海洋食品联合研发中心开放基金项目(Y1-KF2302) 国家自然科学基金面上项目(32272311) 宁波市科技计划项目(2023Z122) 

主　　题：海带全粉 鱼糜 流变特性 分子作用力 蛋白结构 

摘      要：为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%~10%的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二级结构、色泽及微观结构的影响。探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因。结果表明,LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性(P0.05),随LJP添加量的增加,这三项指标呈先升高再降低趋势,并在添加量8%时达到最大值,而添加量10%时三项指标则显著下降(P0.05);LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量(G )也有显著的提升作用,能够促进弹性凝胶的形成,但添加量过高(10%)则对弹性凝胶具有一定的负面作用。LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用,使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变,从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶。综上所述,适宜的LJP添加量(6%~8%)可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质。