纳米酶在肉品新鲜度检测中的研究进展

作     者：王怡妍 雒雪丽 刘源 WANG Yiyan;LUO Xueli;LIU Yuan

作者机构：宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 上海交通大学农业与生物学院上海200235 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：315-323页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：新鲜度 纳米酶 肉品 传感检测 食品安全 

摘      要：肉品新鲜度下降不仅会造成资源浪费,甚至危害人体健康。因此,开发高效的新鲜度检测技术对于保障食品安全具有重要意义。纳米酶作为新一代人工酶,具有制备简便、成本低廉、稳定性高、催化性能良好等诸多优点,已被广泛用于构建传感器实现肉品新鲜度检测。基于此,本文首先概括5种典型纳米酶,并从纳米酶新鲜度传感的信号传导机制角度分析比色、荧光、电化学和表面增强拉曼光谱不同类型传感器的信号产生原理。其次,重点介绍基于不同类型纳米酶的传感器在肉品新鲜度检测中的应用。最后,讨论纳米酶在肉品新鲜度检测方面面临的挑战,为进一步促进基于纳米酶的传感技术在肉品新鲜度分析检测领域的发展提供新思路。