川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响

作     者：胡静 段波 何至伟 廖雷 杜佳慧 刘娜 程刚 叶阳 HU Jing;DUAN Bo;HE Zhiwei;LIAO Lei;DU Jiahui;LIU Na;CHENG Gang;YE Yang

作者机构：宜宾市翠屏区农业农村局四川宜宾644600 宜宾市茶产业研究院四川宜宾644600 宜宾市叙州区茶产业发展中心四川宜宾644600 中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：291-298页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS) 

主　　题：川红工夫红茶 滋味品质 加工工序 滋味组分 

摘      要：以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加(P0.05),整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加(P0.05)。毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。