接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响

作     者：王藤 伯年国 沙艮 卢万洋 马燕 赵明 WANG Teng;BO Nianguo;SHA Gen;LU Wanyang;MA Yan;ZHAO Ming

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心云南省药用植物生物学重点实验室云南昆明650201 云南特色植物提取实验室云南昆明650106 云南农业大学茶学院云南昆明650201 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：124-133页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32160728,32460780) 云南省农业基础研究联合专项(202401BD070001-007) 

主　　题：汉逊德巴利酵母 普洱茶 强化发酵 特征成分 微生物群落 

摘      要：本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定结果表明,与NF组相比,EF组的茶褐素和水浸出物的含量增加,而茶多酚、儿茶素类(儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯)以及咖啡碱的含量降低,黄酮组分和氨基酸组分差异较小。微生物群落分析表明,汉逊德巴利酵母是EF组中的优势真菌,德巴利酵母属(Debaryomyces)与嗜热真菌属(Thermomyces)存在相互竞争的关系。相关性分析表明,德巴利酵母属与茶褐素呈显著正相关,与可溶性糖和茶黄素呈显著负相关。综上,接种汉逊德巴利酵母强化发酵改变了发酵微生物群落的多样性和组成,通过与其他优势微生物相互作用提高了普洱茶的品质。