不同品种养殖大黄鱼肌肉结构及蛋白组成分析

作     者：马园 郭全友 郑尧 孙威博 杨柳 宋晓燕 MA Yuan;GUO Quanyou;ZHENG Yao;SUN Weibo;YANG Liu;SONG Xiaoyan

作者机构：上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 中国水产科学研究院东海水产研究所农业农村部远洋与极地渔业创新重点实验室上海200090 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：316-323页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2023YFD2401401) 中国水产科学研究院东海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2022ZD02) 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD73) 

主　　题：养殖大黄鱼 品种 蛋白组成 肌肉结构 肌纤维 

摘      要：为探究不同品种养殖大黄鱼的食用品质差异,本研究以‘东海1号’‘甬岱1号’‘富发1号’‘浙江传统品种’及‘宁德传统品种’为对象,对其肌肉结构及蛋白组成进行测定分析。结果表明,不同品种大黄鱼的基本营养成分存在一定差异,‘富发1号’肌肉粗蛋白含量显著高于其他4个品种,而‘浙江传统品种’的粗脂肪含量最低,仅有2.77%;‘甬岱1号’大黄鱼肌纤维密度最高,是‘宁德传统品种’大黄鱼肌纤维密度的1.43倍;5个品种大黄鱼的肌纤维横截面积由大到小排序为‘浙江传统品种’‘宁德传统品种’‘富发1号’‘东海1号’‘甬岱1号’,低场核磁共振也发现‘甬岱1号’不易流动水具有较小的弛豫时间;‘富发1号’大黄鱼肌肉中盐溶性蛋白含量最高,为‘东海1号’的1.29倍,5个品种大黄鱼水溶性蛋白含量在58.72~74.85 mg/g之间,而凝胶电泳结果表明不同品种大黄鱼的肌肉蛋白分子量分布无显著差异;5个品种大黄鱼肌肉的亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量均高于WHO/FAO标准。本研究从食品原料学角度系统分析了不同品种养殖大黄鱼的肌肉结构及蛋白组成差异,为后续良种选育和高质加工提供参考。