微冻与冷却储藏及在断链后（10 ℃）对乌鳢品质的影响

作     者：成谦益 包建强 李雪艳 郑稳 庄文静 吕思盈 

作者机构：上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心项目(ZF1206) 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300) 

主　　题：乌鳢 冷却 微冻 品质变化 断链 

摘      要：为了考察乌鳢肌肉在C组（4 ℃冷却）、S组（-2 ℃微冻）、CT组（4 ℃冷却+10 ℃）与ST组（-2 ℃微冻+10 ℃）储藏时的品质变化，该文测定了乌鳢肌肉的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、持水性（water holding capacity， WHC）、肌原纤维蛋白含量、K值等指标，结合质构、色泽分析、感官评价与微观结构探究了4种储藏条件下乌鳢品质的变化。结果显示，随着储藏时间的变化，菌落总数、TVB-N值、K值、TBA值与b*值都呈现上升趋势，上升速度为CT组ST组C组S组。储藏期间，乌鳢肌肉的持水性、L*值、a*值、肌原纤维蛋白的含量、弹性、凝聚性与回复性皆呈下降趋势，硬度、胶黏性与咀嚼性在储藏前期上升而后持续下降，微冻条件下的持水性总体低于冷却条件，但在质构、色泽方面优于冷却储藏。综合各项指标，微冻储藏（S组）比冷却储藏（C组）的乌鳢品质保持效果更佳，储藏期限延长了6～9 d；在置于10 ℃后，先微冻储藏处理（ST组）比先冷却储藏处理（CT组）效果略好一些，延长了1 d左右。