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速冻调制食品蛋饺的过氧化值影响因素分析
Analysis of Influencing Factors on Peroxide Value of Quick-Frozen Food Egg Dumpling作者机构：安井食品集团股份有限公司福建厦门361022 厦门市速冻调制食品重点实验室福建厦门361022
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2025年第1期
页 面：75-79页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：本文旨在研究蛋饺组分、烤板材质、注皮机、蛋液原料及大豆油烤制时间对蛋饺过氧化值的影响。结果表明,蛋饺皮较蛋饺、蛋饺馅的过氧化值高,镀铁材质烤板成型的蛋饺皮过氧化值高于镀铁氟龙材质,经注皮机成型较不经注皮机成型的蛋饺皮过氧化值显著升高,不同蛋液原料和大豆油烤制时间对蛋饺的过氧化值无明显影响。由此可见,蛋饺皮是影响蛋饺过氧化值的主要因素,使用镀铁氟龙材质烤板成型和不经注皮机生产蛋饺一定程度上可以控制蛋饺的过氧化值。
