紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响

作     者：覃宇悦 余虹达 陈柯君 程桂广 张基亮 SOTEYOME Thanapop QIN Yuyue;YU Hongda;CHEN Kejun;CHENG Guiguang;ZHANG Jiliang;SOTEYOME Thanapop

作者机构：昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650550 昆明理工大学绿色食品加工国际联合实验室云南昆明650550 Rajamangala University of Technology Phra NakhonThailand Bangkok 10300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：42-49页

核心收录：

学科分类：0907[农学-林学] 090705[农学-野生动植物保护与利用] 09[农学] 

基　　金：云南省科技厅重大专项子课题(202202AG050009-3) 国家自然科学基金项目(22268024,32060569) 云南省外国人才引进专项项目(202305AO350021) 

主　　题：紫米粉 羊肚菌粉 面团 流变学特性 面包品质 体外消化特性 

摘      要：为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表明:紫米粉和羊肚菌粉的添加改善了面团的流变特性,面团的储存模量和损耗模量随之上升,tanδ值缓慢下降。紫米粉和羊肚菌粉的添加显著(P0.05)提高了面包膳食纤维含量,却使比容、弹性和凝聚力下降,硬度和咀嚼性显著(P0.05)增大。当3%羊肚菌粉替代量不变,紫米粉从0增加到12%,面包皮和面包芯的L*值逐渐下降,ΔE逐渐增加,颜色偏暗。此外,添加紫米粉和羊肚菌粉可以有效降低面包的淀粉水解率。电子鼻测定结果表明,紫米羊肚菌面包的风味物质主要为醇类、芳香类、脂肪烃类和酯类,面包风味丰富。因此,使用适量紫米粉和羊肚菌粉替代小麦粉,有效提高了面包品质和特性,为功能型面包的开发提供有益参考。