大黄鱼预制调理产品工艺优化及保鲜技术研究

作     者：刘韩欣 崔燕 曹月阳 朱麟 林旭东 宣晓婷 尚海涛 LIU Hanxin;CUI Yan;CAO Yueyang;ZHU Lin;LIN Xudong;XUAN Xiaoting;SHANG Haitao

作者机构：宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室浙江宁波315040 浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2025年第25卷第1期

页      面：62-73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁波市公益性科技计划项目(2022S144) 

主　　题：大黄鱼 腌制 脱腥 真空 气调 货架期 

摘      要：为探索大黄鱼调理制品的最佳制作工艺和不同包装方式对其贮藏品质的影响,以‘甬岱1号’大黄鱼为原料,采用湿腌方式进行腌制,在单因素试验结果的基础上,通过响应面法优化腌制、脱腥工艺,同时以菌落总数、pH、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,进一步探究不同包装方式(真空、气调75%CO_(2)/25%N_(2))对大黄鱼冷藏品质的影响。结果表明:最佳腌制、脱腥工艺为3%盐、10 g/L蒜汁、12 g/L姜汁和12 g/L料酒,腌制3 h,预测感官评分为83.73分,与验证结果(82.71分)接近;气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)检测出43种挥发性成分,脱腥后醇类、醛类等物质含量下降,鱼腥味减少。真空、气调可有效延缓冷藏期间微生物、pH、硬度、弹性和TVB-N品质指标的劣变速率,货架期分别延长了2 d和6 d。通过研究获得了咸度适中、腥味低且冷藏货架期长的大黄鱼调理制品,可为大黄鱼调理制品市场化提供理论支撑。