不同加工工艺的莲藕全粉糊化和体外消化特性比较

作     者：李依凡 吴瑾瑾 易阳 彭凯迪 孙莹 朱锐 LI Yifan;WU Jinjin;YI Yang;PENG Kaidi;SUN Ying;ZHU Rui

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023 湖北省荆楚特色食品产业技术研究院湖北荆州434000 长江大学文理学院湖北荆州434020 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第12期

页      面：218-226页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：武汉市知识创新专项基础研究项目(2022020801010389) 湖北省重点研发计划项目(2022BBA0023) 

主　　题：茶多酚 高温糊化-回生 酶解 糊化特征 体外消化特征 

摘      要：以武植Ⅱ号鲜藕为原料,分别采用藕浆添加茶多酚(Ⅰ)、藕浆高温糊化-回生(Ⅱ)、藕浆添加茶多酚-高温糊化-回生(Ⅰ-Ⅱ)、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-回生(Ⅱ-Ⅲ)、藕浆高温糊化-普鲁兰酶脱支酶解-添加茶多酚-回生(Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ)工艺,结合冷冻干燥制备莲藕全粉LRWP-Ⅰ、LRWP-Ⅱ、LRWP-Ⅰ-Ⅱ、LRWP-Ⅱ-Ⅲ、LRWP-Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ,以直接冷冻干燥制备的LRWP为对照,分析不同加工工艺对LRWP糊化和消化特性的影响。结果表明,LRWP-Ⅰ峰值粘度(4596 cP)和衰减值(3322 cP)最高,相比于LRWP,其最终粘度、回生值以及凝胶特性均降低;LRWP-Ⅱ的硬度(89.7 g)和LRWP-Ⅰ-Ⅱ的硬度(93.1 g)较LRWP(37.6 g)明显增加;LRWP-Ⅱ-Ⅲ峰值粘度最低为43 cP且凝胶特性最差;LRWP-Ⅰ-Ⅱ-Ⅲ相较于LRWP,糊化温度、粘度及凝胶特性均降低;此外,体外模拟消化实验显示LRWP-Ⅰ中抗性淀粉的含量(92.65%)显著(P0.05)高于LRWP中抗性淀粉含量(77.88%)。结论:仅添加茶多酚处理可增加抗性淀粉含量,全粉LRWP-Ⅰ具有良好的糊化特性及消化特性,本研究为莲藕全粉资源的开发与利用以及抗性淀粉的制备提供理论指导。