南美白对虾肌肉骨架蛋白特异性染色及其冷藏期间参与质构劣化的作用

作     者：蔡沛峰 廖威龙 冯骏 胡利 李彩虹 徐德峰 CAI Peifeng;LIAO Weiong;FENG Jun;HU Li;LI Caihong;XU Defeng

作者机构：广东医科大学海洋与热带医学学院广东湛江524000 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东医科大学医学技术学院广东湛江524000 广东医科大学基础医学院广东湛江524000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：252-259页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省基础与应用基础研究项目(2023A1515010852) 

主　　题：南美白对虾 冷藏 肌肉软化 蛋白 Masson三色染色 

摘      要：为明确南美白对虾冷藏期间肌肉快速软化的关键物质基础,建立细胞骨架蛋白特异性组织学检测方法,并解析细胞骨架蛋白降解与质构劣化的相关性。对比不同固定液、脱水模式、透明时间以及染色参数对细胞骨架蛋白染色效果的影响,表明南美白对虾肌肉组织适宜固定液为Carnoy固定液,室温固定15 h后逐级梯度乙醇脱水,经二甲苯-乙醇混合液及二甲苯透明并浸蜡包埋切片,之后进行Massion三色染色,可清晰显示细胞核、肌原纤维和胶原纤维,实现了肌肉组织骨架蛋白的特异性染色标记。病理结果显示,肌束间隙随着冷藏时间延长而增大,部分肌原纤维束结构破坏;而胶原纤维染色逐渐变浅提示其含量减少。定量分析显示,冷藏使肌肉组织中胶原纤维和肌原纤维的容积分数均表现出显著下降(P0.05),横切面和纵切面肌原纤维容积分数分别由新鲜时的(91.03±1.37)%和(93.39±0.91)%下降至冷藏第5天时的(41.14±3.78)%和(24.36±3.67)%。对虾肌原纤维和胶原蛋白的横切面积及纵切面积分别与肌肉硬度、弹性呈显著正相关(P0.05),表明冷藏引起的肌原纤维和胶原蛋白含量减少与质地劣化密切相关,细胞骨架蛋白的结构降解与质构劣变之间的显著相关性揭示了其在质构保持中的关键作用,是肌肉早期软化监控和干预的重要靶标。