绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响

作     者：刘晋琦 朱童 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 LIU Jinqi;ZHU Tong;XING Lina;LIU Shuangneng;ZHOU Sumei;LU Jing

作者机构：北京工商大学食品与健康学院老年营养与健康教育部重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：106-113页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD1600604-01) 

主　　题：发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价 

摘      要：本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。