6种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响

作     者：陈冬 王瑞雪 王红莉 孔庆隆 徐晓晗 林松毅 CHEN Dong;WANG Ruixue;WANG Hongli;KONG Qinglong;XU Xiaohan;LIN Songyi

作者机构：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：17-29页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20220876) 

主　　题：天然提取物 油炒香菇 风味特征 氧化稳定性 美拉德反应 颜色 

摘      要：本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显著提升了样品抗氧化能力,抑制了氧化反应;丁香组过氧化值降低程度最大(74.36%),青苹果组硫代巴比妥酸反应物值降低程度最大(17.54%);丁香组、迷迭香组、葡萄籽组显著抑制蛋白氧化;青苹果组自由基含量最低。丁香组、迷迭香组和桑叶组鲜味和咸味均显著上升;天然提取物增加了油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物以及醇类和醛酮类化合物含量;2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯等17种挥发性化合物是不同样品的差异性化合物。研究结果可为天然提取物在油脂热加工食用菌中的应用提供理论依据。