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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响
Effect of D-Tagatose on Characteristics of Batter and Sponge Cake作者机构：中原食品实验室河南漯河462300 河南益恒源生物科技有限公司河南漯河462300 中国农业大学营养与健康系北京100193
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2025年第46卷第4期
页 面：60-67页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：中原食品实验室塔格糖项目(2023411111000437) 中国农业大学-中原食品实验室合作项目(202405423140076) “十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100504)
摘 要：以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P0.05)。此外,随塔格糖替换量的增加,蛋糕表皮及芯部亮度减弱,蛋糕红黄色调逐渐加深(P0.05),结合面糊性质和烘焙品质来说,在塔格糖替换量不超过50%时,应用效果较好。
