基于隧道式微波的鱿鱼片干燥动力学及理化感官品质

作     者：王林 陈文岩 王康 王智超 高瑞昌 WANG Lin;CHEN Wenyan;WANG Kang;WANG Zhichao;GAO Ruichang

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 镇江雅诗蓝肽生物科技有限公司江苏镇江212009 江苏海福特海洋科技股份有限公司江苏连云港222113 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2025年第46卷第1期

页      面：55-61页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：江苏省政策引导类计划项目(SZ-LYG202119) 

主　　题：鱿鱼 干燥 微波 理化特性 感官品质 

摘      要：该文采用隧道式微波技术,探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质。研究表明,鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低,干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势,干燥过程符合Page模型。相较于热风干燥(18 h),鱿鱼片(直径3.0 cm)的微波干燥时间缩短至210 min,色泽、复水比、挥发性化合物种类和感官品质均明显提高,水分含量、挥发性盐基氮值和过氧化值均显著降低,并呈现疏松多孔的微观结构,表明隧道式微波技术能提高鱿鱼片的干燥效率和干燥品质。