大方豆干贮藏期微生物群落及品质变化分析

作     者：管兰兰 莫小引 汤鹏宇 王宜崧 刘义 林茂 

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省现代农业发展研究所 贵州食品工程职业学院粮油食品工程系 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合支撑(2022)重点012号 黔科合成果(2023)一般312) 

主　　题：高通量测序 大方豆干 优势菌 微生物多样性 品质变化 

摘      要：为探究大方豆干不同温度贮藏期微生物及品质变化特征，该研究采用Illumina NovaSeq高通量测序技术分析新鲜样品及3个温度下贮藏的豆干样品的微生物群落多样性，并进行理化指标测定及感官评价。测序结果表明从21个样品中共注释到8个细菌门、62个细菌属、9个真菌门、314个真菌属，在属水平上，新鲜样品的优势细菌属为肠杆菌属（Enterbacter），37、25、4 ℃贮藏期的优势腐败细菌属分别为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）；新鲜样品的优势真菌属为曲霉菌属（Aspergillus），37、25、4 ℃贮藏期的优势腐败真菌属分别为汉逊酵母属（Ogataea）、丝孢酵母属（Cutaneotrichosporon）、红酵母属（Rhodotorula）。此外，pH、质构、感官等主要理化指标随微生物的增长而变化。该研究结果对大方豆干的贮藏保鲜具有指导性意义，并为后期通过优势腐败菌靶向控制措施延长保质期奠定基础。