凝结魏茨曼氏菌发酵普洱茶细菌群落与品质特征研究

作     者：肖艳琴 李若愚 刘琨毅 王藤 雷鑫 沙艮 陈思琴 李彬 马燕 赵明 XIAO Yanqin;LI Ruoyu;LIU Kunyi;WANG Teng;LEI Xin;SHA Gen;CHEN Siqin;LI Bin;MA Yan;ZHAO Ming

作者机构：云南农业大学茶学院云南昆明650201 云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心云南昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2025年第44卷第1期

页      面：112-118页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基项目(32160728,32460780) 云南省农业基础研究联合专项(202401BD070001-007) 云南省教育厅科学研究基金项目(2023Y0397) 

主　　题：普洱熟茶 凝结魏茨曼氏菌 发酵 细菌群落 品质特征 

摘      要：该研究从普洱熟茶中分离益生菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。按照106 CFU/g分别在普洱熟茶发酵30 d和36 d依次接入分离菌株,制备益生菌发酵普洱熟茶(WF)。以未接菌发酵样为对照(CK),比较发酵样品细菌群落及品质特征差异。结果表明,从普洱熟茶中分离鉴定到一株凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)PETB0001。WF样品中凝结魏茨曼氏菌的菌落数为(5.98±1.08)×10~6 CFU/g,是CK的11.59倍。线性判别分析效应大小(LEfSe)结果显示,芽孢杆菌属(Bacillus)和凝结魏茨曼氏菌是WF样品的生物标志物。WF样品的果香、醇厚度和甜度较CK显著增加(P0.05),而涩味较CK降低;WF样品的可溶性糖、茶红素、甲硫氨酸、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子酸儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、花旗松素的含量显著高于CK(P0.05),而茶多酚、儿茶素没食子酸酯、鞣花酸、杨梅素、水浸出物以及部分氨基酸组分的含量显著低于CK(P0.05)。