自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分和品质分析

作     者：居荣芳 何佳 徐杰 周珊珊 陈彬缤 扈麟 侯爱香 

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院 湖南省药品查验中心 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 

出 版 物：《中国食物与营养》 (Food and Nutrition in China)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖南省重点研发项目(项目编号:2022NK2035,2022NK2027) 湖南省草食动物产业技术体系产品加工与综合利用岗位专家(项目编号:HARS-08) 湖南省计量检测研究院(项目编号:2024JJ8293) 筑科合同 2-3号《低钠盐、低亚硝酸盐、低苯并芘高品质腊肉生产新技术研发》 黔科合成果重大012-9《“三低”腌腊肉制品加工与质量控制技术应用与示范》 

主　　题：自然发酵 人工接种发酵 挥发性风味组分 湘西香肠 组胺 亚硝酸盐 

摘      要：目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值。结果：人工接种发酵湘西香肠与自然发酵湘西香肠的主要挥发性风味物质有显著性差异。4组湘西发酵香肠中共分离鉴定出43种挥发性风味成分，其中自然发酵香肠A组鉴定出26种、接种植物乳杆菌发酵香肠B组鉴定出24种、接种嗜酸乳杆菌发酵香肠C组鉴定出22种、接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混菌发酵香肠D组鉴定出22种挥发性风味物质。B、C、D组香肠的组胺、亚硝酸盐含量和pH值均显著低于A组，感官评分均高于A组。结论：人工接种发酵香肠可一定程度改善发酵湘西香肠风味和品质，提高其产品安全性。