宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响

作     者：牛永鑫 熊青 胡杨 刘茹 尹涛 尤娟 安玥琦 熊善柏 NIU Yongxin;XIONG Qing;HU Yang;LIU Ru;YIN Tao;YOU Juan;AN Yueqi;XIONG Shanbai

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 湖北大学健康科学与工程学院湖北武汉430062 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：8-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45-28) “十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100904) 

主　　题：鲢鱼片 放血处理 冷胁迫 宰杀方式 风味 

摘      要：以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响,以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明,宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响,放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比,TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低(P0.05),而次黄嘌呤核苷含量显著增加(P0.05),且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低。放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例,减少苦味和酸味游离氨基酸含量,从而增加鱼肉的鲜甜味。TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低,而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加。宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味,改善其气味品质。