超高压微射流处理对红枣酒理化特性和品质的影响

作     者：张田 蔡文超 马佳佳 王玉荣 单春会 郭壮 ZHANG Tian;CAI Wenchao;MA Jiajia;WANG Yurong;SHAN Chunhui;GUO Zhuang

作者机构：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 石河子大学食品学院新疆石河子832000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2025年第46卷第2期

页      面：63-68页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2022DB007) 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”项目(2020kypytd009) 

主　　题：超高压微射流技术 均质压力 红枣酒 理化特性 品质 

摘      要：在使用Saccharomyces cerevisiae YSC29-2菌株进行红枣酒制备的基础上,以20、40、60、80、100、120、140、160 MPa压力下超高压微射流处理后的红枣酒为研究对象,并以未经任何处理的红枣酒为对照组,通过使用常规、色度仪、电子鼻和电子舌等检测方法,从理化、色泽、风味和滋味4个维度解析不同压力梯度下超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明:随超高压微射流均质压力的增加,红枣酒的酒精度在整体上显著下降(P0.05),L*值(明亮度)和b*值(黄蓝值)等色泽指标显著增加(P0.05),芳香类风味物质显著增加(P0.05),有机硫化物等缺陷型风味物质显著降低(P0.05),同时,在160 MPa压力处理下红枣酒的L*值、b*值和对芳香类风味物质敏感的传感器响应值均为最大。综上,超高压微射流技术可有效提升红枣酒的色泽和风味品质,且当均质压力为160 MPa时,其品质最佳。