浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析

作     者：王旭 刘眉伶 郑柳艳 白家宁 朱凯旋 袁林 卫春会 黄继红 张欢 杜丽平 WANG Xu;LIU Meiling;ZHENG Liuyan;BAI Jianing;ZHU Kaixuan;YUAN Lin;WEI Chunhui;HUANG Jihong;ZHANG Huan;DU Liping

作者机构：天津科技大学生物工程学院天津300457 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 许昌学院功能食品绿色制造河南省协同创新中心河南许昌461000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：75-84页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：酿酒生物技术及应用四川省重点基础研究项目(NJ2022-01★) 功能食品绿色制造河南省协同创新中心,许昌学院食品与药学院开放性课题(2024XTKF019) 天津市研究生科研创新项目(2022SKYZ107) 

主　　题：浓香型白酒 有机酸 酯类物质 香气 紫外光谱 相互作用 

摘      要：为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。