不同比例乳清蛋白粉和蛋清粉对高蛋白蛋糕冻藏稳定性的影响

作     者：刘恺雯 于书蕾 尚珊 姜鹏飞 温成荣 祁立波 LIU Kaiwen;YU Shulei;SHANG Shan;JIANG Pengfei;WEN Chengrong;QI Libo

作者机构：大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2025年第46卷第2期

页      面：1-8页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100503-4) 

主　　题：乳清分离蛋白(WPI) 蛋清粉(EWP) 冷冻蛋糕 冻藏稳定性 老化特性 

摘      要：为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏0、15、30、45 d和60 d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标,研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G )、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关,进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长,添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔,且硬度和咀嚼度较高,降低蛋糕的感官评分。WPI与EWP质量比为2∶1时能改善蛋糕横截面大气孔的问题,延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达18.87 g/100 g。结合蛋糕的感官特性和老化特性,WPI与EWP质量比为2∶1时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。